亞硝酸鹽食物中毒潛伏期一般為1-3個小時，有時可以長達20個小時才發病，中毒症狀包括頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉。如果發現有消化道症狀，可以立即給予中毒者催吐、洗胃、導瀉，用以清除毒物。

如果是輕症患者可以多飲水，等待毒物自行吸收和排出。如果是重症患者需要送到醫院用氧化型亞甲藍，俗稱美蘭進行治療。為了避免夏季發生亞硝酸鹽食物中毒，要進食新鮮蔬菜，嚴禁食用腐爛變質蔬菜，特別是菠菜、大白菜等含有亞硝酸鹽的蔬菜，短時間內不要進食大量醃菜。