土豆發芽時其出芽的部位產生許多酶，酶能使貯藏的物質分解轉變為供芽生長的物質。在物質轉化過程中，會產生龍葵鹼毒素，其是一種有毒的糖苷生物鹼。馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大。綠葉中含0.25%，芽內含有0.5%，花內含有0.73%，果實內含有1.0%；成熟的塊根內含有0.004%，完整良好的薯塊內只含有微量的龍葵素。馬鈴薯貯存不當而引起發芽或皮肉變的綠髮紫時，龍葵素的含量顯著增加。如發芽的薯塊龍葵鹼含量增加20倍，芽內增加了10倍，酶壞的薯塊，增加1451-4600倍，龍葵鹼隨著儲存的時間增長，黴素也增多。如果一次性吃進200g龍葵素，經過15分鐘到3-4個小時就可以發病。最早出現的症狀是口腔及鼻咽部位瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者經過1-2個小時會自行恢復。如果吃進300-400mg或者更多的龍葵素，症狀會很重，表現為體溫升高，反覆嘔吐而致腹水，以至於瞳孔放大、怕光、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。