土豆發了一點小芽，可在吃之前將芽去掉，同時削皮時將小芽周圍徹底挖乾淨，去掉青、紫、變綠的部分，安全起見可以將土豆放置冷水中，浸泡半個小時後再進行烹飪，烹飪時放入適量的食醋，可起到中和毒素的作用。經過上述處理後的土豆可以食用。

正常的土豆也會含有一定毒素，主要是龍葵素，但是這種毒素可溶於水，進入體內被吸收後可溶於血中，對胃腸黏膜有一定的腐蝕、刺激作用，嚴重時可麻痺呼吸中樞，導致腦水腫。而發了一點小芽的土豆含有的毒素較少，在食用時注意將芽眼厚厚挖出，一般不會有中毒的問題，可以食用。

但如果是發芽較多、變色較重的土豆則不能食用，因為這類土豆含龍葵素的量較多，如果食用可能會發生口腔黏膜瘙癢、噁心、嘔吐、腹瀉等症狀。輕者可自愈，重者症狀會加重，甚至可能會因呼吸麻痺而死亡。